そばといえば、「麺」そのもののうまさで味わう代表格。
品種、粉の挽き方、打ち方などでその仕上がりはまったく違うものに。
だからそばはおもしろい。
さあ、おいしいそばを求めてドライブへ出かけよう。
※この記事は「月刊にいがた」2020年1月号「麺のうまい店」特集より、『麺のうまい店 そば』誌面を抜粋して紹介しています。
古流手打ちそば処 こそば亭
妙高山麓の貴重な玄そばのおいしさを
「地元にこんなにいいものがあるのだから、多くの人に知ってもらいたい」と店主の市村さん。
それが、昔から妙高山麗で栽培されていた在来品種の「こそば」や「妙高在来蕎麦」。
改良品種が多く栽培される今、この地域だけにわずかに残る貴重なそばに魅了された市村さんは、「こそばのよさをいかしたい」と考え、試行錯誤の末、石臼での手挽きにたどり着いた。
潰すのではなく、切るように挽くことで、そば本来の風味を最大限に引き出す。
10人前の玄そばを製粉するのになんと約２時間もかかるとか。この粉で打ったのが、土・日曜各10食限定で提供する『手挽きざる蕎麦』（1,000円税込）。
電動石臼で挽いた粉で打つ、もっちりとした食感が楽しい定番『ざる蕎麦』（800円税込）もいいが、手挽き粉で打ったそばは歯切れのよさが抜群で、香りをさらに強く感じられる。
いずれも、カツオ節などからとったダシに2週間寝かせたかえしを合わせたつゆで味わう。そば本来の風味を楽しんでほしいと、薬味にワサビを付けないのもこだわりだ。
市村さんは毎朝、「一本棒、丸延し」という日本そばの基本となる打ち方で、この地域の里山に自生する山菜・オヤマボクチの葉の繊維をつなぎに使って打つ。
小麦粉とは違った特有のコシが生まれ、食感がよくなるとか。「これからもこの地域の食文化を後世に伝えていきたい」と笑顔で話してくれた。
古流手打ちそば処 こそば亭
妙高市大字美守681-1
tel.0255-72-8628
11：30～そばなくなり次第終了
月火
席22
P6台
石碾きそば 越水
県内外にファンを持つ、戸隠流そばの名店
戸隠でそば打ちを、名古屋で石臼の技術を学んだ店主・田中さんが、その経験をいかし「碾（ひ）きたて、打ちたて、ゆでたて」のそばを提供。
低温で自家管理する玄そばを毎朝店内の石臼でひき、一本棒で打つ戸隠流だ。
ひき方は、いわく「相当の粗碾き」。美しい細打ちのそばを持ち上げると、うっすらと粒が透けて見えるほどだ。
すすれば、少しざらりとしながらも、角が立ちきれいに揃ったそばの舌触りが心地よく、また噛むほどに豊かな香りが口いっぱいに広がる。
戸隠特有のぼっち盛りで提供する『ぼっちそば』（写真）は800円（税込）。昆布や本節などの香りがいきたさっぱりとした味わいのつゆも美味。
石碾きそば 越水
加茂市大字加茂新田字作場10020-2
tel.0256-53-7028
11：00～14：00／17：00～20：00
火休
席35
P15台
手打そば 鬼七
美しい庭を眺めながら田舎そばを味わおう
かわいらしい鬼の看板が目印。
３年前にリニューアルした美しい庭も印象的で、散策を楽しむこともできる。
北海道産をメインに５ 種類のそば粉を使い分け、田舎そばと更科そばの両方を提供。
店主の樋口さんが毎朝手打ち場に立ち、３本の麺棒を使う「江戸打ち」でそばを打つ。
20人前を打つのに1時間ほどかかり、多い時にはこれを6回繰り返す。
『田舎そば』（写真・880円税込）には挽きぐるみのそば粉２種類をブレンドして使用。
色は黒く、そばのよい香りをしっかりと感じられる。創業以来継ぎ足しながら使うかえしに３種類のカツオ節でとったダシを合わせたそばつゆは、そのままでも飲めるまろやかさだ。
手打そば 鬼七
五泉市赤海1-4-27
tel.0250-42-5834
11：30～14：30／18：00～21：00 月（祝の場合は翌日）、第4火休
席42
P20台
百姓のそば屋 ふかぐら亭
圧倒的な太さと噛み応えは唯一無二
太さはなんと約2センチ！
これがふかぐら亭名物、超極太の『ござそば』だ。
その昔、ゴザの上でそばを打ち、さらにゴザの目の太さに合わせて切ったことからこの名が付けられたとか。
その太さゆえ、従来のそばにはないしっかりとした噛み応えだ。
冬は卓上のガスコンロを使って目の前で煮込んでくれる季節限定の『煮込みござそば』が人気。
野菜もたっぷり入っている。そばには甘じょっぱいつゆがしみ込んでいて、噛めば噛むほどそばの風味が口いっぱいに広がる。
大勢で注文し、大鍋をみんなでつつくのも冬らしくて楽しい。
なお店主の米山さんは、田んぼだった土地を利用して、お店で使う玄そばを栽培している。
百姓のそば屋 ふかぐら亭
柏崎市高柳町山中3674-1
tel.0257-41-3607
11：00～14：00（土日祝は～15：00） 火休
席30
P3台（ほか共有あり）
山岳手打ちそば 一寿
甘さ広がる二八そばと健康的なダッタンそば
石臼で挽いた自家製そば粉で作る二八そばと、見た目が特徴的な黄色いダッタンそばが二枚看板。
ご主人の板垣さんによる手打ちそばは、弾力があり、歯応えが抜群だ。
北海道産の小麦粉をつなぎに打つ二八そばは、ふんわりと広がる甘みが特徴。
ダッタンそばは、花粉症の改善や記憶力アップなどにつながると言われる「ルチン」という成分を通常のそばの100倍も含んでいて、とても健康的！
おすすめの10食限定『一寿セット岩魚愛盛り』（写真・2,000円税抜）は、2種のそばを食べ比べできる盛り合わせ。
1ヵ月寝かせたかえし醤油と4種の昆布やアゴなどでとったダシを合わせたつゆ、クセのない良質な鴨肉を使ったカモ汁の2種のつけ汁で楽しめる。
天ぷらはイワナまたはエビほか、全5種が付く。
山岳手打ちそば 一寿
新発田市下小中山1024-15
tel.0254-33-3480
11：30～14：00／18：00～21：00（月は昼のみ営業）
火休
席30
P15台
岩瀬の清水そば
名水と自家製粉そば粉のみで打つ十割そば
美しい田園風景になじむ古民家風のお店。
笹岡小学校のグラウンド脇から湧く、越後三清水のひとつ「岩瀬の清水」を使って打つそばは、透明感のある更科系の十割そば。
福島県西会津から仕入れた玄そばを殻ごと自家製粉することで、生地に「そばの星」と言われる黒い粒が入り、美しさがさらに際立つ。また平麺にすることでそば本来の甘みがよく感じられ、喉ごしも抜群だ。
『おろし蕎麦』（写真・950円税抜）は、25年継ぎ足しながら使っているかえしにカツオ節3種と真昆布でとったダシを合わせたそばつゆをかけ、大根おろしやネギなどの薬味をたっぷりとのせた、女性に人気のメニューだ。
岩瀬の清水そば
阿賀野市山崎97-1
tel.0250-62-1510
11：00～15：00（LO14:30）
水休
席36
P11台
しんばし
創業85年。越後湯沢のそばの名店
湯沢温泉通りに面した、蔵をモチーフにした大きな建物。
家伝の手打ちそばを実に85年間守り続け、提供しているお店だ。
越後湯沢、魚沼、小千谷で収穫された玄そばを自家製粉し、3種類のそば粉を時期によって使い分ける。
手打ち場はオープンな造りで、朝早くにお店の前を通ると、店長の田村さんがそばを打つ姿を見ることができる。
3本の麺棒を巧みに使うのは、江戸前流の打ち方の特徴で、生地を麺棒で巻き取りながら大きくのばしていく。
喉ごしのよいそばは、新潟県産大豆から作られる特製無添加醤油を使った自家製のそばつゆと相性抜群！
自慢のそばとニシンの煮つけがセットになった『にしんせいろ』（写真・1,150円税抜）は女性に人気の一品。
ニシンの煮つけとおいしい日本酒を楽しみ、そばで締めるのが粋な食べ方だ。
しんばし
湯沢町大字湯沢488-1
tel.025-784-2309
11：00～20：00（売り切れ次第終了）
水休ほか
席65
P10台
手打ち 弥三郎
職人の技が光る十割そばの早打ちは必見！
国道252号沿い、この地方に伝わる民話の妖怪・弥三郎婆が描かれた怪しげな看板がひと際目立つそばの店。
製麺するのは注文が入ってから！ なんとお客さんの目の前で粉の計量から始める。
驚くべきはその早さで、一瞬にして生地がこねあげられ、気が付けば釜の中で麺が踊っている。
提供まではほんの5分ほど。そば打ち歴40年以上の店主・佐藤さんの腕が光る。
地元・魚沼産のそば粉と水だけで作られ、十割そばならではのザラッとした舌触りと噛み応えをしっかりと感じられる。
カツオ、サバ、アジ、昆布からとったダシと長岡市栃尾の醤油を合わせて作られるそばつゆは、そばの強い香りに負けない存在感。
手打ち 弥三郎
魚沼市田中546
tel.080-1260-6367
11：00～15：00
火～金休
席6
P15台
金屋蕎麦屋
囲炉裏で暖まりながら香り豊かな十割そばを
立派な古民家風の建物。
店内に入ると、囲炉裏や振り子時計などがある昔懐かしい空間が広がる。
ここで味わえるのは、ご主人・佐藤さんが丹精込めて打ったそば。
秋田、山形、越前の3種のそば粉をブレンドした香り豊かな十割そばだ。
コシのある歯応えが楽しめるが、「その日の天気に合わせて生地に含む水加減を変えること、力を入れずにやわらかく打つことに気を付けています」と佐藤さん。
人気メニューは『海老天ぷら蕎麦』（写真・1500円税込）。
荒川地区の老舗・小林醤油店の醤油を使ったつゆにも自信あり。
焼きアゴや煮干などの魚介の香りが口の中を包み込む。セットの天ぷら盛り合わせには、まるごと揚げたエビ天をはじめ、佐藤さんが育てた野菜も使われ、ボリューム満点だ。
金屋蕎麦屋
村上市金屋2270-4
tel.0254-62-2160
11：00～14：00
月、第1・3火休
席30
P12台
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